Сервировка стола в ресторане: знакомимся с этикетом. Основные принципы сервировки стола в ресторане: подготовка, требования и оформление
30.09.2022

Сервировка стола в ресторане (26 фото): полная правильная ресторанная раскладка приборов и посуды для банкета, правила подачи блюд, все тонкости этикета

Как сервировать?

Сервировка стола в ресторане может различаться в разное время суток. Имеет значение и тип мероприятия. Одно дело, если вы днем зашли в ближайший ресторан пообедать, когда соблюдение всех этикетных норм не имеет большого значения. И совсем другое дело, если вы приглашены на банкет или прием по случаю какого-либо торжества, когда соблюдается полная ресторанная сервировка.

Правильная сервировка включает в себя расстановку в определенном порядке тарелок, фужеров и столовых приборов. Прежде всего, перед собой вы увидите тарелку, на которую обычно ставят горячее блюдо. Она называется сервировочной. Перед началом банкета на нее поставят меньшую по размеру тарелку с закусками.

Слева от закусочной тарелки будут лежать несколько вилок для разных блюд, а справа – ножи и столовая ложка. По этикету во время приема пищи сначала следует брать те приборы, которые находятся по краям. За закусочной тарелкой находятся приборы для десерта. Слева от них ставят пирожковую тарелку, на которую кладут хлеб, а справа – фужеры для вин (белого и красного) и стакан для воды.



Создание атмосферы разных стран

В итальянском ресторане

В итальянском ресторане

Не существует строгих правил расстановки блюд, так что ориентируйтесь по времени приема пищи или формату подачи. Но вот ряд исконно итальянских особенностей сервировки стола (полная).

Жители Италии предпочитают светлые цвета и некую непринужденность в оформлении. Но вы можете сыграть на цветах итальянского флага, к примеру, использовать красную скатерть в зеленую и белую клеточку. С ней будут гармонировать простые белые тарелки из фарфора и серебристые столовые приборы в стиле винтаж.

При сервировке в этой стране часто используют продукты питания: произвольно разложите по столу помидорчики черри, спагетти или другие характерные для итальянской кухни ингредиенты. Но позаботьтесь о том, чтобы они сохраняли товарный вид.

Сервировка в ресторане восточной кухни

Сервировка в ресторане восточной кухни

Восточные пищевые традиции сильно отличаются от тех, к которым привыкли в России. Вам придется разобраться в предназначении пиал, чашечек, плоских тарелок и палочек, а также научиться правильно раскладывать их на поверхности стола. Некоторые и вовсе не используют стол: встречаются заведения с подставками на ножках и разложенными вокруг коврами и стилизованными подушками.

Плюс восточных сервировок в том, что главные их принципы — асимметрия и свобода. Обычно при оформлении используется посуда с этническими орнаментами, поэтому столик в восточном ресторане богат разными тонами. Избыток посуды в восточном ресторане связано со стремлением к комфорту, хотя для непривыкшего к такому обилию приборов первая сервировка станет настоящим испытанием.

Сервируем стол во французском ресторане

Сервируем стол во французском ресторане

При создании французской атмосферы используется привычная фарфоровая посуда. Важно правильно ее расположить. Сервировка во французском духе подразумевает обилие чашек, молочников и многослойность: почему бы не поставить блюдце поверх чашки и установить сверху еще одну?

Выбирайте посуду и покрытия одного цвета или с ненавязчивыми цветочными рисунками. Основным цветом становится молочно-белый, но не бойтесь добавлять дополнительные, к примеру, зеленый и персиковый. Столики во французском ресторане часто декорируют веточками растений или искусственными бутоньерками, салфетками ручной работы и старыми настольными лампами.

Есть несколько правил по укладке столовых приборов. Так, французы кладут вилки зубчиками вниз, а тарелочку с хлебом ставят слева. Подробный шаблон сервировки вы видите на фото. Помните, что искусство оформления стола в стиле конкретной страны — дело, в котором важны даже мелочи.

Сервировка стола в детском саду правила и особенности

Следующая запись »

Сервировка на каждый день

Чтобы накрывать стол для простого обеда или ужина в кругу семьи, не требуется доставать весь набор посуды. Правильно использовать только те приборы, которые пригодятся для подаваемых блюд.


Главное, что следует запомнить — непременное наличие подставочных тарелок. Они необходимы при любой сервировке и исключат попадание пятен и крошек на скатерть.

Если подаётся первое блюдо, то будет уместна супница. Конечно, в своём семейном кругу можно обойтись и без неё, но носить по одной тарелке горячий суп, намного неудобней. Глубокую тарелку для супа ставят прямо на подставочную. Когда в семье любят плотные обеды из нескольких блюд, то столовые приборы кладутся все сразу для каждого блюда.

Есть определённая схема: приборы для последнего блюда должны лежать первыми у края тарелки, а для первого — последними в ряду.

Последовательность и стандарты

Для заведений, в которых люди питаются и празднуют различные события, очень важен их внешний вид. Он подразумевает не только интересный интерьер, но и сервировку столов для посетителей.

Сервировка для завтрака или ужина, обычного приема гостей или банкета, последовательность ее выполнения и последовательность в обслуживании клиентов подчиняется определенным стандартам. Однако стоит заметить, что в настоящее время стандарты теряют излишнюю строгость. Например, стало допустимым использовать цветную посуду. Особенно это касается национальных ресторанов, где белая посуда попросту неуместна (в арабском или китайском). Пирожковая тарелка будет присутствовать на столе, если заказан хлеб.

Входящий в моду минимализм коснулся и сервировки. Для предварительной расстановки используют минимальное количество предметов.


Предварительная расстановка

В хорошем ресторане, заботящемся о своей репутации, столики всегда готовы к приему гостей и подаче блюд. Это так называемая предварительная сервировка. Она заключается в подготовке зала для приема гостей и всегда осуществляется до прихода первых посетителей.

Столы обязательно покрываются скатертями, и на них ставится определенное число приборов, которые потом будут использоваться при обслуживании клиентов.

На столах можно увидеть приборы для специй, фужеры, пирожковые тарелки. Другая необходимая посуда будет расставляться в ходе дополнительной сервировки в зависимости от блюд, присутствующих в заказе. Сервировка также будет включать столовые приборы, необходимые для использования в процессе приема пищи: ножи, вилки, ложки.

Перед каждым посадочным местом находится салфетка из ткани, уложенная особым образом, чтобы служить декоративным элементом. Есть много способов красиво сложить салфетки. Главное – соблюдение определенных условий:

  • изделия должны легко разворачиваться;
  • после разворачивания они не должны быть мятыми.

Также столы обычно украшаются небольшими вазочками с искусственными или живыми цветами. Цветы, конечно же, не должны быть увядшими.

Если ресторан открыт к завтраку, справа от закусочной тарелки будут размещены чашки для кофе и чая, блюдца, молочник и кофейник. Если организуется шведский стол, все необходимое для кофе и чая будет находиться на специальном столике.


В процессе трапезы

Часто официанты, убрав столик после одних посетителей, тут же проводят полную сервировку для других. Правила последовательности процедуры следующие:

  • застелить стол салфеткой;
  • сервировать посуду для еды;
  • сервировать приборы;
  • поставить фужеры и стаканы;
  • интересно свернуть салфетки и украсить ими стол;
  • расставить емкости для специй;
  • украсить стол цветами в вазе или зажечь свечи.


Приняв заказ, официанты готовят стол к предстоящей трапезе: убирают лишние тарелки и приборы и расставляют необходимые для подачи заказанных блюд. При необходимости стол будет сервирован вспомогательными столовыми приборами: ножом для масла, икорной лопаткой, особыми вилками для устриц, крабов. К десерту сервировку дополнят щипцами для кондитерских изделий и сахара. В случае оформленного ранее заказа гости садятся за уже накрытый стол, на котором стоят холодные закуски.

Для подачи блюд существует своя последовательность, и официант обязан соблюдать этот стандарт. Подача блюд должна происходить одновременно для всех сидящих за одним столом.


Для горячих закусок существует специальная порционная посуда, в которой они готовятся. Подаются горячие закуски в этой же посуде, размещенной на покрытой бумажной салфеткой тарелке.

Заказанный суп подают в мельхиоровой миске на небольшой тарелке. Отдельно сервируются подогретые глубокие тарелки или бульонные чашки. Также суп или бульон может быть подан налитым в чашку или тарелку. В этом случае она должна быть поставлена на блюдце. Положенная к супу заправка подается в специальном соуснике.

Если в течение трапезы гость уронил вилку или нож во время пользования ими, официант должен принести новые приборы.



Как насчет напитков?

В отношении подачи алкогольных напитков существует достаточно много правил. Они касаются как объема и формы бокалов, фужеров, рюмок, так и последовательности, в которой они подаются, и блюд, которым соответствуют.

Ужин или банкет, как правило, начинается с аперитива. В качестве аперитива используются разные напитки, как алкогольные, так и безалкогольные. Это могут быть шампанское, вермуты, крепленые вина, винные смеси, соки. Их приносят на подносе, покрытом салфеткой.

Для каждого напитка существует своя емкость. Например, для мартини – фужеры треугольной формы, для шампанского – высокие стройные бокалы, для крепленых вин – рюмки, для вин и винных смесей – бокалы. Коктейли и соки могут подаваться в стаканах, к ним предлагаются трубочки.



Затем, когда начинается трапеза, приходит очередь вина. Из двух сервированных на столе бокалов меньший предназначен для белого вина, больший – для красного. Заказанное вино откупоривают при клиентах, пробку кладут на специальное блюдце.

Перед тем, как разлить вино по бокалам, официант наливает небольшое его количество хозяину стола – заказчику. И только после его одобрения происходит обслуживание гостей. Обслуживание начинается со старшей по возрасту женщины, потом обслуживаются мужчины, тоже по старшинству. Заканчивается процедура наполнением фужера хозяина стола.


Сервировка подчеркивает статус заведения

Сервировка стола в ресторане или кафе может стать искусством и отличительным знаком заведения, так как во многом зависит от вкуса владельца и того, что Вы хотите сказать клиентам о заведении. Главная цель сервировки — создать хорошее настроение, показать свое внимание к клиенту и, конечно, заявить о статусе заведения. Красиво и с любовью к клиенту накрытый стол создает приятную обстановку, вызывает приятные чувства и повышает аппетит. При сервировке стола должно учитываться множество факторов. Правильная сервировка должна гармонировать с дизайном, стилем и цветовой гаммой помещения, направлением кухни, меню, временем суток (завтрак, обед или ужин), тематикой мероприятия (если это проведение банкета), и, конечно, нельзя забывать про модные тенденции. Основа сервировки — ресторанный текстиль, посуда и столовые приборы. Завершенность и изысканность создадут дополнительные предметы сервировки — вазы, подсвечники и прочее. Выбор скатерти и салфеток очень важен по фактуре ткани, по цвету и рисунку. Для ужина или банкета идеально подойдет классическая белая скатерть. Для дневной сервировки лучше использовать цветные ткани с жаккардовым рисунком. Ресторанная посуда обязательно должна учитывать направление кухни, тематику заведения и форму стола. К примеру, на круглых столах нужно быть осторожным с квадратными или прямоугольными формами блюд, тогда как традиционные круглые формы наиболее универсальны. Существует минимальный набор посуды для накрытия. Это мелкие тарелки под горячее, как правило, 20-25 см диаметром, подстановочные тарелки 25-30 см, пирожковые тарелки 15 см, глубокие тарелки для подачи первых блюд, которые в некоторых заведениях заменяют салатниками, бульонные пары, салатники для подачи различных салатов, чайные и кофейные пары. Формы блюд, их сочетание и назначение — это огромное поле для проявления Вашей фантазии. Вместо традиционных круглых форм можно использовать овальные или квадратные, а можно сочетать, казалось бы, несочетаемое — на круглой подстановочной тарелке подать квадратный салатник и наоборот. может предложить для Вашего творчества неограниченные возможности, так как представляет коллекции профессионального фарфора в различных формах (традиционные, овальные, квадратные и прямоугольные). Также специалисты компании помогут подобрать все необходимые аксессуары для сервировки — различные соусники, менажницы, икорницы, блюдца и специальные салатники для подачи соусов и оливок, вазы, пепельницы и многое другое. Расширенная серия фарфора Cabare идеально подойдет для сложных блюд, требующих подачи к ним соусов и различных дополнений, а также для сервировки банкетов. Серия Sam&Squito — идеальный выбор для заведений с изысканной кухней, которую подчеркнет глубокий молочный цвет и оригинальный дизайн фарфора. Традиционно эта серия представлена в двух вариантах (круглом и квадратном) — Classic и Quadro. Далее идут столовые приборы. Использование в сервировке расширенной линейки столовых приборов без слов расскажет о высоком уровне заведения. может предложить своим клиентам большой ассортимент линеек столовых приборов различных ценовых категорий, расширенные и с традиционным количеством предметов. Специалисты нашей компании могут предложить большой спектр готовых решений для сервировки стола. Вам остается только выбрать из того, что приготовили наши профессиональные дизайнеры, и приобрести сразу все необходимое в одной компании. Учитывая, что решения составлены из предметов нашего постоянного ассортимента, Вы можете быть абсолютно уверены в том, что всегда поддержите и дополните сервировку.

Опубликовано в журнале «РесторановедЪ» №8 2011 года

Предварительная подготовка стола

Предварительный способ приготовления стола выполняется во всех предприятиях общественного питания, независимо от уровня заведения. Он служит неким дополнением интерьера в зале. В этом декорировании задействовано ограниченное количество приборов, которые послужат для дальнейшего использования в процессе обслуживания.


К предметам такого вида сервировки относятся:

  • пирожковые тарелки;
  • фужеры;
  • приборы для специй;
  • салфетки;
  • цветочный сосуд с искусственной или живой цветочной композицией.

Дополнение и изменение перечня приборов регулируется под тип и характер обслуживания – это завтрак, обеденная церемония или ужин. Этот процесс может быть легким или сложным. Чтобы позавтракать, нужна и пирожковая тарелка, и закусочные приборы, и фужер, и тканевая салфетка. В обед следует подать тарелку для хлеба, нож, вилку, ложку, фужер, салфетки, прибор для специй, сосуд с цветами.

Предварительно сервируя стол к ужину, необходимо приготовить закусочные приборы. Независимо от того, какой способ сервировки осуществляется, официант должен четко знать правила подачи всех блюд.

Виды сервировки по блюдам

Для кофейного столика

Для кофейного столика

Проследите, чтобы кончики скатерти висели на равном расстоянии от поверхности стола. Для каждого из посетителей установите по тарелочке для пирожного в 3-4 сантиметрах от края. Чашечка для кофе кладется справа от тарелки, она должна быть установлена на маленькое блюдце. На него же положите ложечку для размешивания кофе. Вилочка для торта лежит справа. Обеспечьте гостям доступ к сахарнице со щипцами и рафинадом внутри. Подайте на столик полотняные салфеточки и позаботьтесь о том, чтобы он был отдекорирован вазоном с живыми цветами. Так как к кофе часто подается множество сладких закусок, выберите вытянутый тонкий вариант и расположите его посередине кофейного столика.

Шведский стол

Фуршет — вид сервировки, при котором гости свободно ходят по помещению, берут только те блюда и напитки, что им приглянулись. Поэтому ни в коем случае не расставляйте столы вдоль стен, дайте людям пространство. Шведский стол должен быть укрыт тканевой длинной скатертью, она должна не доставать до пола примерно 5 сантиметров. Такая длина обусловлена тем, что за этим столом не сидят. Обдумайте меню: на столе должны быть те блюда, которые легко брать вилкой.

Что касается правил сервировки, с обоих концов стола установите большие плоские тарелки, вилок и фужеры для напитков. Там же установите сосуды с соусами, подливками и приправами. Симметрично от центра расставьте емкости с блюдами (сначала горячее, потом салаты, десерты и нарезки из фруктов ближе к середине стола).

Постарайтесь уместить все так, чтобы осталось место для тарелок гостей: они не будут хотеть носить их в руках постоянно. Для использованной посуды достаньте 2-3 передвижных столика. Не забудьте украсить шведский стол. Для этого подойдут живые цветы или гирлянды из надувных шариков, гармонирующих по цвету со скатертью.

Стол холодных закусок

Стол холодных закусок

Холодные закуски традиционно выставляются на стол еще до прихода гостей. Для этого подойдет фарфоровая посуда, обладающая достаточной величиной. В салатниках из стекла, керамики подаются холодные грибы или салатики. Фирменные салаты вашего заведения поместите в утонченные вазы на длинных ножках. Селедочницы, что тоже выставляются посередине стола, созданы для подачи рыбных блюд. На овальных подают рыбные и мясные нарезки, а на округлых — фруктовое ассорти. Не забывайте о подаче соусов и заправок к салатам (для этого подойдет менажница), чтобы каждый сделал выбор в зависимости от предпочтений.

Индивидуальная посуда на столе холодных закусок не отличается от предыдущей. Выставьте большие тарелки для салатов на всех гостей, слева уложите вилки, справа — ножичек. На тарелке аккуратно сложите тканевую салфетку.

Обеденный стол для горячих блюд

Обеденный стол для горячих блюд

Принято подавать горячей закуски там же, где они готовились. Поэтому достаньте заранее порционные тарелки двух видов: для супов и плоские для других блюд. Будьте готовы предоставить гостям широкий выбор ложек, вилок и ножей, так как меню стола горячих блюд отличается большим разнообразием. По правилам выставляются пирожковые тарелки, закусочные. Жульены подавайте в металлической посуде, для рыбы и мяса подойдут кокильницы из природных материалов. Для подачи используйте сковороды-кроншели, из них допустимо и есть.

Модное оформление столов гостей на свадьбе шариками 2021 фото

У молодоженов и так много дел перед свадьбой: невеста должна купить платье, жених выбрать костюм, молодожены должны прийти к соглашению по поводу колец, букета, бутоньерки и общей стилистики свадьбы. Но в этой суматохе легко забыть о такой важной части как декор свадебного стола. Его нужно выполнять в том стиле, который был выбран молодоженами для общего декора свадебного зала. Воздушные шарики могут стать именно тем романтичным и легким декором для свадьбы, о котором всегда мечтали жених и невеста. Из обычных шариков можно сделать арку или панно за спиной молодоженов. Летающие гелиевые шарики должны находиться на 40-60 сантиментов выше, чем уровень глаз сидящего на стуле человека.

Оформление столов гостей на свадьбе 2021 года: новинки фото

Читайте также:  Благоприятные дни для свадьбы в 2021 по лунному и церковному календарям

Советы и рекомендации

Как показывает практика, некрасиво или безвкусно сервированный стол в ресторане может испортить не только аппетит гостей, но и отбить желание еще раз когда-нибудь посетить данное заведение. Чтобы сервировка была безупречной и радовала гостей и посетителей, нужно помнить некоторые нюансы:

  • Перед началом сервировки стола необходимо проверить все предметы и приборы на чистоту, например, вымытую до хруста и отполированную до блеска посуду. Также проверить, насколько идеальны отглаженные и накрахмаленные салфетки и скатерти.
  • Все предметы, задействованные в сервировке, должны сочетаться друг с другом, быть в одном стиле.
  • Всегда учитывайте сезонность. Если за окном лютая зима, в декорировании стола и ресторана не лишними будут теплые оттенки, согревающие душу. Если же это лето, то добавьте в предметы сервировки немного прохлады.
  • Всегда проверяйте, в каком состоянии находятся емкости для специй, это очень важно. Например, чтобы соль не оказалась влажной.

Никогда не ставьте на стол вазы с живыми цветами, которые могут вызвать аллергическую реакцию у посетителей.



Нужно больше посетителей?

Подпишитесь и получайте первыми полезные статьи, которые уже помогают 2450 ресторанам зарабатывать!

ИмяEmailПодписаться

Нажимая кнопку Вы соглашаетсь с политикой конфиденциальности

Поделиться в vk VK 0Поделиться в facebook Facebook 0Поделиться в odnoklassniki OK 0Поделиться в pocket Pocket 0Поделиться в telegram Telegram Поделиться в whatsapp WhatsApp 10 важнейших качеств для шеф-повара в ресторанеПред.Следующая50+ популярных японских названий суши с составомКонстантин Бурцев

Язык движений и зрительный контакт

Говорить можно не только ртом, но и телом. Язык движений подает множество сигналов, зачастую неконтролируемых самим человеком. Таким образом, хороший официант может произвести неприятное впечатление на гостя, если будет неповоротлив и неуклюж. Ключ к успеху — это естественность и быстрота.

Нужно помнить о следующем:

Предлагать блюда

  • Открытой вертикальной позе со скрещёнными руками на груди или за спиной, создающей барьер перед собеседником — нет.
  • Нельзя ставить ногу на ногу (признак нетерпения). Сотрудник должен стоять прямо.
  • А также важно, чтобы расстояние до клиента при общении не было слишком маленьким. Примерно полметра — это предел близости, который не должны пересекать работники ресторана. Официант интуитивно должен располагаться достаточно далеко, чтобы гость не чувствовал смущения, и в то же время настолько близко, чтобы существовала возможность прямого разговора. Хорошо, чтобы сотрудник во время контакта с гостем аккуратно наклонился в его направлении, что подразумевает открытость и сосредоточенность на разговоре с этим человеком.
  • Когда дело доходит до жестов, неконтролируемые движения к носу или уху не должны привлекать внимание гостя. Допускаются и осторожные, тихие жесты, такие как, например, мягкое указание свободного стола или пути в раздевалку или туалет.

Установление зрительного контакта также очень важно, благодаря ему выражается интерес и гость чувствует, что от официанта исходит понимание. Работник не должен смотреть в пол или вдаль, потому что это создаёт впечатление отсутствия. Нужно смотреть в глаза другому человеку или на окружающее его общество, но не на рот или другие части тела гостя.

Требования

Сервировка стола в ресторане предполагает выполнение таких условий:

1) Соответствие оформления виду обслуживания.

2) Сочетание сервировки и предлагаемого меню.

3) Гармония сервировки и формы стола, выбранного цветового решения и интерьера заведения.

4) Отображение национальной особенности и тематической направленности мероприятия.

5) Расположение всех элементов сервировки согласно существующим правилам.

Сервировка стола в ресторане: общие правила для официантов

Ресторанная сервировка стола может отличаться в зависимости от меню, разновидности мероприятия (банкет, фуршет или кейтеринг), количества гостей и даже времени, когда накрывается стол.

Рекомендую почитать  Виды столовых приборов, их назначение и порядок сервировки

Пошагово сервировка стола в ресторане для официантов выглядит следующим образом:

  1. Стол накрывают скатертью таким образом, чтобы заглаженные складки оказались в самом центре стола.
  2. Далее расставляют тарелки и нужные столовые приборы. Первой ставят сервировочную тарелку, далее – тарелку для горячего и салата. С левой стороны, наискосок от основной тарелки, ставят плоскую пирожковую тарелку вместе с ножом для масла примерно, чтобы расстояние было не менее 5 см.
  3. Далее раскладывают столовые приборы ножи, вилки и ложки (если это необходимо). Основные столовые приборы  НОЖ и ВИЛКА в свою очередь бывают закусочные и столовые.Закусочные приборы отличаются от столовых меньшим размером и служат для подачи к холодным блюдам и закускам.Вилка с углублением для костей и тупой лопатообразный нож называются рыбными приборами и подаются при сервировке перед подачей рыбных блюд.Существуют еще десертные приборы, которые меньше, чем закусочные. Подают их к десертам, фруктам.  Существуют еще чайные ложки, кофейные ложки, ложки для мороженого .
  4. Бокалы ставят всегда справа так, чтобы они находились на одной линии с десертными приборами. Стандартный комплект: основной бокал для воды и напитков, фужер для шампанского, винный бокал.
  5. На тарелки расставляют льняные салфетки и на стол ставят бумажные салфетки.
  6. Последними на стол ставят приборы для специй, декоративную вазу с цветами.

Ниже на рисунке пример сервировки на 1 персону:

Кроме этого при подаче блюд в ресторанах используется различная посуда.

На мелких столовых тарелках подают мясные, рыбные горячие блюда, а также из мяса птицы.

На круглых или овальных больших тарелках приносят блюда, которые раскладывают по порционным тарелкам.

Десерты приносят в глубоких небольших тарелках или мелких закусочных. Также в закусочных тарелках подают свежие фрукты.

Рекомендую почитать  Сервировка стола в детском саду правила и особенности

В пирожковые тарелки гостям кладут свежий хлеб, булочки, тосты. Салаты, соления раскладывают в квадратные салатники, а нарезку подают в селедочницах или лотках. Соусники используют для подачи сметаны, кетчупа или соусов.

Правильно организованная сервировка стола позволит всем гостям насладиться праздничными блюдами, получая при этом эстетическое удовольствие.

Если возникли вопросы или дополнения, добро пожаловать в комментарии к данной статье.

Оцените пожалуйста мой пост

Кликните на звезду от 1 до 5 для оценки поста

Оценить!

Средний рейтинг 4.5 / 5. Количество оценок 22

Будь первым, кто оценит статью

 
Об авторе: Вилков Николай

С 1996 года приобрел огромный опыт работая официантом, барменом, администратором в кафе, ночных клубах и ресторанах.
Имею опыт работы на банкетах, фуршетах, выездных мероприятиях, знаком со многими коллегами в сфере общепита, являюсь автором видео-курса для официантов.

« Предыдущая запись

Речевой этикет основные правила

Обсуждение: 5 комментариев

  1. Виктор:
    04.11.2020 в 19:48

    Для тех, кто впервые попадает в ресторан или редко посещает рестораны правила сервировки кажутся сложными. Когда я их почитал, стало понятно, что все подчинено простым логическим правилам. Буду подглядыавать в статью перед очередным визитом в кафе))

    Читайте также:  Новинки штор 2021 года: 108 фото самой модной палитры и дизайна! Советы по комбинированию в интерьере.

    Ответить

    Вилков Николай:

    04.11.2020 в 19:51

    Виктор, вы правы – страшного ничего в этих правилах нет, со временем всё становится простым. Какое блюдо и в какой очередности подают, такие приборы и засервированы. Удачи, будут вопросы – обращайтесь.

    Ответить

  • Ирина:

    16.12.2020 в 09:30

    Многие считают, что правила сервировки стола ограничиваются правильной расстановкой приборов и посуды, но на самом деле они включают также общие рекомендации по внешнему виду стола и стульев и даже порядок подачи блюд. Сервировка определяется, исходя из планируемых к подаче блюд, количества гостей, времени суток и повода для застолья. Так, свадебная сервировка стола на большое количество гостей будет отличаться от обеда в загородном доме в узком кругу друзей.

    Ответить

  • Крутон:):

    22.05.2021 в 23:24

    А нормально ли если ресторан заранее выставляет на стол столовые приборы, тарелки и стаканы? То есть приходишь на столе уже всё выставлено и стоит невесть сколько времени и из этого тебе предлагают есть и пить. Для меня это было дикостью, но администратор на мою жалобу о том что это не очень гигиенично, сказала что это нормальная практика. Просто раньше в других ресторанах всё сервировали при мне. Может это я реально дикарь? Хочется уточнить чтобы не попадать впросак.

    Ответить

      Вилков Николай:

      25.05.2021 в 12:58

      До 2010 года сервировка за столом перед приходом гостей считалось показателем высокого уровня заведения. Конечно же качество посуды и стекла за столом должны быть на уровне и в идеальном состоянии. Как правило, если вы зашли в ресторан и там полная сервировка, значит в ресторане высокий уровень обслуживания, приготовления блюд и сервировки. После 2010 года сервировка стала не обязательным элементом в ресторане. Сервируют стол лишь перед банкетом или фуршетом, а в обычное время на столе лежит скатерть, бокал для воды, льняная салфетка (не всегда). Далее официант сервирует стол под принятый у вас заказ и добавляет столовое стекло и приборы, необходимые для приема пищи. Некоторые рестораторы ностальгируют по старым временам и оставляют сервировку стола перед приходом гостей. Я в этом вижу лишь положительные моменты и повышенный сервис. Так что вы не дикарь, а гость в современных ресторанных реалиях. Ранее 2010 года любой уважающий себя клуб или ресторан требовал от персонала полную сервировку столов в зале даже в обеденное время.

      Ответить

  • Руки и причёска сотрудников

    Образец виды стандартов ресторанного обслуживания

    Волосы должны быть чистыми и аккуратно зачёсанными, в соответствии с современными канонами моды. Если они ниже плеч, их следует заколоть. Длинная шевелюра у мужчин и щетина на лице совершенно неприемлема.

    Официант всегда на виду, и гости обращают внимание на каждую его ошибку. Поэтому руки работника зала должны быть чистыми, с коротко подстриженными ногтями.

    Женщины могут накрасить их бесцветным лаком или нежным, неярким цветом. Броский маникюр не разрешается. При повреждениях кожи или ранах официант временно отстраняется от обслуживания до тех пор, пока руки не приобретут здоровый вид.

    История происхождения сервировки

    Впервые люди начали применять декорированные ёмкости для питья и приёма пищи в качестве элементов сервировки ещё в древние времена. К примеру, красивую посуду использовали при застольях египетские фараоны. У греков в ту эпоху широко применялись глиняные и стеклянные миски и чаши для питья. Богатые древние римляне ели и пили из серебряной посуды с позолотой, также были в ходу изысканные бокалы из стекла.

    С XI века в обиходе у европейцев появилась скатерть, которая покрывала стол и одновременно служила для вытирания рук. А XIII столетие подарило миру полоскательницу для пальцев, ведь на столах постоянно присутствовало мясо, которое ели прямо руками. В это же время начали использовать цветочные венки для декора стола. А вот приборы присутствовали в очень ограниченном количестве.

    XIV-XV века характеризуются появлением оловянных и деревянных тарелок, солонок и сосудов для напитков в домах обеспеченных людей. Ложек и ножей по-прежнему было мало, поэтому гости приносили эти приборы с собой.

    Использование специальных ёмкостей для жаркого, супниц, оловянных и серебряных тарелок стало распространено в Европе в XVI столетии. Изредка можно было встретить посуду из китайского фарфора. В это же время начинает появляться в обиходе вилка.

    сервировка праздничного стола

    В XVII веке столовые приборы приобрели формы, близкие к современным. XVIII столетие подарило миру фарфоровые сервизы, с помощью которых в первый раз появилась возможность сервировать стол одинаковой посудой. С течением времени культура застолий выходила на всё более высокий уровень. А вот со второй половины XX века интенсивно начала происходить американизация, всё более популярным становился фастфуд и заведения с самообслуживанием. Это отрицательным образом сказалось на культуре еды. К счастью, в наше время люди обращают гораздо больше внимания на оформление места приёма пищи, качество посуды и приборов. Современная красивая сервировка стола позволяет создать особую атмосферу, подходящую для конкретного случая.

    Приборы

    Когда столешница будет накрыта чистой и хорошо отглаженной скатертью, можно приступать к расстановке столовых приборов. Здесь стоит учитывать основные рекомендации и правила сервировки стола для официанта. Столовые приборы выполняют определенную функцию и имеют установленное место на столе. Их нельзя брать рукой.

    Ножи и вилки

    Между пирожковой и закусочной тарелкой выкладываются столовые и закусочные вилки. Зубец располагается вверх. С правой стороны тарелки для закусок ложатся столовые и закусочные ножи к мясным и другим блюдам. Лезвия при этом должны быть направлены в сторону тарелки. При сортировке стоит учесть, что столовые приборы не должны быть спрятаны под край тарелки или располагаться слишком далеко.

    Посетителям к рыбным блюдам дополнительно нужны вилка и столовый нож для рыбы. Они укладываются между закусочными и столовыми приборами.

    Ложки

    На столе ложки представлены в минимальном количестве. Зачастую они используются для употребления жидких блюд и десертов. Суповая ложка ложится с правой стороны от тарелки, между столовым и закусочным ножами. Что касается прибора для десерта, то он ложится сверху перед блюдом. Если в меню не предусмотрена подача десерта, то и в приборах не будет надобности.

    Статья по теме: Как накрыть стол к чаю: правильная сервировка и праздничное оформление |+64 фото

    В отдельную группу относится чайная ложечка — она выкладывается только вместе с подачей горячего напитка.

    На видео: как правильно пользоваться столовыми приборами.

    Лопатки, щипцы и прочее

    Существует отдельная группа вспомогательных приборов, которые используют для раскладывания блюд по тарелкам. Особенно часто такие виды можно встретить на банкетах и фуршетах.

    К дополнительным приборам относится:

    • лопатка для китовой и зернистой икры;
    • лопатка для холодных и горячих блюд из рыбы;
    • щипцы для выпечки;
    • лопатка для торта и пирожного;
    • ложка для мороженого;
    • ложка для подачи салата;
    • кофейная ложка;
    • нож для масла и многое другое.

    Читайте также:  Декупаж бутылок на Новый год (170+ Фото). Украшения своими руками. Новые идеи и мастер-классы

    Крючки

    Не менее важными атрибутами стола являются крючки для подвешивания. Конечно, прямого отношения к трапезе они не имеют. Однако крючки устанавливаются на мебель, что позволяет повесить на них сумки или другие аксессуары.






    Раскладка столовых приборов
    Раскладка столовых приборов
    Раскладка столовых приборов
    посуда для сервировки стола

    Ещё немного фото красивой нарезки колбасы

    Колбасная нарезка также должна присутствовать на каждом праздничном столе. Для оформления красивой подачи колбасные изделия нарезают тонкими ломтиками и выкладывают в форме трубочек, цветочков или другим оригинальным способом. Чаще всего для оформления колбасной нарезки используется копченая и сыровяленая колбаса, а также буженина.










    Правила сервировки стола в ресторане

    Оформление и декорирование стола в ресторане привлекает новых клиентов. Сервировка придает статус заведению.
    Существует два вида оформления

    • Предварительная
      Используется во всех заведениях общественного питания. В этом случае сервировка служит частью интерьера. На стол выставляют ограниченное количество предметов:
    • Пирожковые тарелки
    • Столовые приборы
    • Приборы для специй
    • Фужеры
    • Салфетки
    • Декор

    Такой классический вариант очень прост в исполнении. Достаточно соблюдать простые правила.

    • Исполнительная
      Исполнительная сервировка применяется при заранее определенном меню. Ее чаще используют на банкетах, корпоративах и других мероприятиях, когда все тонкости проведения уже обговорены.
      правила сервировки в ресторане

    Сервировка по времени приема пищи

    Для завтрака

    Для завтрака

    При оформлении стола для завтрака пирожковую тарелочку ставят слева от главной. Вилку кладут также слева и зубчиками к верху, ножик — справа. Уложите его так, чтобы лезвие смотрело вверх и влево. После ножа на расстоянии от 5 миллиметров уложите чайную ложечку. Закусочные тарелочки не нужно выставлять, потому как блюда подаются уже в них.

    Для обеда по порционному меню

    Для обеда по порционному меню

    Читайте также:  Стихи к годовщине свадьбы: 50 красивых стихотворений со смыслом ✍

    При таком формате работы с клиентом на стол поставьте подставочную тарелку, сверху — тарелочку для закусок. Слева положите тарелку для выпечки, а справа от основной емкости поместите нож, столовая ложка и десертная. Стаканы или бокалы устанавливаются чуть выше ножа. Полотняные салфетки выложите на пирожковые тарелочки. Помните, что расстояние от края стола до рукояток столовых приборов и закусочной тарелки должно составлять 2 сантиметра. Ставить тарелки на стол нужно лишь в том случае, если еда будет подаваться к столу в посуде, не пригодной для индивидуального питания.

    При индивидуальном заказе блюд обеда и ужина

    При индивидуальном заказе блюд обеда и ужина

    Нет смысла выкладывать всю посуду на стол, если блюда заказывают во время пребывания в ресторане. Обеспечьте официанта достаточным количеством столовых приборов, салфеток (как бумажных, так и тканевых) и тарелок всех видов. Регулярно пополняйте сервизную, чтобы не было никаких казусов при заказе блюд.



    Стеклянная и хрустальная посуда

    На стол нужно выставлять такое количество бокалов, сколько напитков предполагается подавать во время трапезы. В классическом варианте предусматриваются бокалы для белого и красного вина и стакан для воды.

    При обслуживании официант самостоятельно наполнит необходимую стеклянную посуду соответствующим напитком.

    Стеклянная посуда для сервировки стола выставляется справа от основной тарелки в прямую линию или дугой. Если бокалов больше трёх, то они выставляются в два ряда таким образом, чтобы большие не закрывали собой маленькие.

    Чем крепче напиток, тем меньше размер предназначенной для него посуды.

    Источники

    • https://wlooks.ru/etiket/servirovka-stola/v-restorane/
    • https://master-banketov.ru/banket/servirovka-stola-v-restorane.html
    • https://oficianty.com/servirovka-stola-pravila.html
    • https://style-me.ru/svadba-drugoe/servirovka-stola-na-banket.html
    • https://soveti-po-remontu.ru/dekor/sposoby-servirovki-blyud-2.html
    • https://vplate.ru/etiket/servirovka-stola/v-restorane/
    • https://HoneyLife24.ru/drugoe/servirovka-banketnogo-stola.html
    • https://yummies.ru/management/pravila-servirovki-stola-v-restorane/
    • https://nauka.club/karera/standarty-obsluzhivaniya-v-restorane-posobie-dlya-ofitsiantov.html
    • https://handmade-garden.ru/retsepty-gurmana/1088-servirovka-stola-v-restorane
    • https://banya10.ru/otdelochnye-materialy/servirovka-stola-v-restorane-foto.html
    • https://SanMarco1.ru/dekor-akcenty/servirovka-stola-v-restorane-foto.html
    • https://www.barneo.ru/baza-znaniy-horeca/restorannyi-marketing/pravila-servirovki-stola

    [свернуть]